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El Miso es un alimento obtenido de la fermentación de la soja sola o con un cereal. En Japón existe una gran variedad de misos, resultado de siglos de tradiciones culturales y artesanales. Tradicionalmente los misos se usan para reforzar el intestino y regenerar la flora intestinal.

La combinación de las proteínas de la soja con las del arroz (blanco o integral) o de la cebada, origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Ello explica que la mayor parte de misos consumidos sean los producidos con alguno de los cereales citados. 

El teff (Eragrostis tef) es un cereal apto para celiacos. Este grano es el más pequeño del mundo, tan minúsculo que se necesitan 150g de granos de teff para llegar al tamaño de un grano de trigo. De color caqui, similar en tamaño al mijo.

El centeno (secale cereale) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. La harina de centeno tiene bajo contenido en gluten en relación a la del trigo y contiene más proporción de fibras solubles.

La quínoa o quinua (Chenopodium quínoa) es un pseudo cereal procedente del altiplano boliviano, donde se cultiva entre 3000 y 4000 metros de altitud. Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años. Las civilizaciones precolombinas ya lo cultivaban hace 5.000 años y lo veneraban como un grano sagrado; en quechua, quínoa significa “cereal madre”.

La espelta (Triticum spelta) es una subespecie del trigo, siendo la originaria del trigo actual. Se le llama también trigo verde o escanda. Recientemente se han descubierto sus excelentes cualidades y su cultivo dentro de la agricultura biológica ha tomado mucho auge. Aporta mucha fibra y es tolerado por aquellas personas alérgicas al trigo.

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