La soja (Glycine max) es una legumbre de origen chino muy rico en proteínas. Algunos de sus derivados se consumen en sustitución de los productos cárnicos ya que su proteína es de muy alta calidad.
La quínoa o quinua (Chenopodium quínoa) es un pseudo cereal procedente del altiplano boliviano, donde se cultiva entre 3000 y 4000 metros de altitud. Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años. Las civilizaciones precolombinas ya lo cultivaban hace 5.000 años y lo veneraban como un grano sagrado; en quechua, quínoa significa “cereal madre”.
El mijo es un cereal originario de la India, muy extendido por todo el continente asiático. Entre sus cualidades destaca la de contener un alto porcentaje de proteínas y los ocho aminoácidos esenciales, y la vitamina A. Es uno de los cereales más completos y de mejor digestión.
El tempe o tempeh es un alimento muy digestivo resultado de la fermentación del grano de soja por medio de un moho (rhizopus oligosporus), que se encuentra en la misma raíz de la planta.
El tofu, originario de Oriente, es un alimento consumido por la humanidad desde hace miles de años. Se elabora cuajando la leche de una legumbre: la soja. De los alimentos ricos en fibra es el único bajo en grasas saturadas y enteramente libre de colesterol.
