Alga GracilariaEl agar-agar es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como por ejemplo Gelidium o Gracilaria, y aunque principalmente se recogen en el Océano Atlántico, también las podemos encontrar en el Mar Cantábrico y Océano Pacífico.  El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.

Al tener muy pocas calorías y aumentar la sensación de saciedad, se recomienda en curas de adelgazamiento y evita el debilitamiento del organismo al contener muchos minerales, primer peligro de dietas incontroladas. 

Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor.

Dependiendo del tipo de algas empleadas, nos encontraremos agares con distintas características. Sin embargo, el agar procedente de las algas Gelidium es el que ofrece mayor calidad y pureza.

Las distintas formas de encontrar agar-agar en el mercado son: en polvo, copos, tiras o barras. Pero el agar-agar en polvo y copos es el que contiene mayor proporción de fibra natural, por estar más concentrado, y el más fácil de utilizar en cocina.

Obtención del agar-agar

Ciclo elaboración agar agarPara la obtención del agar, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a fábrica.

Allí, se lavan y se eliminan de restos de sal y arena que pudieran tener.

Una vez que las algas ya están limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer el agar del alga.

En este momento, se tiene el agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de todas las algas.

A continuación, el agar disuelto en agua se prensa y se seca para quedarnos exclusivamente con nuestro producto.

Una vez que ya tenemos el agar seco, posteriormente se tritura en unas máquinas.

Dependiendo del tiempo de molienda sometida, tendremos distintos extracto de color blanco-crema, distintos productos, como por ejemplo, agar en copos o en polvo.

Este es el proceso por el cual se obtiene el agar de las algas, quedando un producto final de color blanco-crema con numerosos beneficios para el organismo y cualidades culinarias importantes.

História

Aunque en España el agar-agar todavía no es muy conocido, lo cierto es que su cultura culinaria nació en Japón y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años.

Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal.

{xtypo_quote_right}El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.{/xtypo_quote_right} El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial).

En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.

Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad.

Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

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