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¿Qué es el nigari?
El término japonés nigari se utiliza para denominar el concentrado salino que queda después de retirar gran parte del cloruro de sodio durante la obtención de sal a partir de agua de mar.
Su componente principal suele ser el cloruro de magnesio, aunque, dependiendo del método de producción y del grado de purificación, también puede contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio y otras sales minerales.
En Japón se emplea tradicionalmente para elaborar tofu. Tiene un sabor intensamente amargo, característica relacionada con su concentración de sales de magnesio.
Más que un espesante: el nigari no se limita a espesar la bebida de soja. Actúa como coagulante, provocando que sus proteínas se agrupen y formen la cuajada con la que se prepara el tofu.
VÍDEO RESUMEN
Nigari: qué es, cómo se usa para hacer tofu y su relación con el magnesio.
Repasamos visualmente las ideas principales del artículo en un vídeo breve.
En menos de un minuto: descubre los aspectos más importantes y continúa leyendo el artículo para conocer la información completa, sus limitaciones y las recomendaciones de uso responsable.
¿Nigari y cloruro de magnesio son exactamente lo mismo?
En el lenguaje comercial se utilizan con frecuencia como términos equivalentes, pero existe un pequeño matiz:
- Cloruro de magnesio: identifica un compuesto químico concreto, cuya fórmula es MgCl2.
- Nigari: denomina un ingrediente alimentario compuesto principalmente por cloruro de magnesio, que puede conservar pequeñas cantidades de otras sales.
El cloruro de magnesio empleado como coagulante alimentario también puede aparecer identificado en el etiquetado mediante el código E-511.
Comprueba el uso indicado: debe elegirse siempre un nigari de calidad alimentaria. Un producto destinado a baños, cosmética, laboratorio u otros usos no debe emplearse para cocinar.
La función del nigari en la elaboración del tofu
El tofu se obtiene a partir de bebida de soja sin endulzar. Durante su elaboración, el coagulante modifica las interacciones entre las proteínas de la soja y facilita que se agrupen.
Como resultado se forman dos partes diferenciadas:
La cuajada
Parte sólida rica en proteínas que posteriormente se recoge y se prensa.
El suero
Parte líquida que se separa de la cuajada durante el filtrado.
La cantidad de nigari, la temperatura, la concentración de la bebida de soja y el tiempo de prensado influyen en la textura final. Una coagulación suave permite obtener un tofu más delicado, mientras que un prensado prolongado produce una consistencia más firme.
Cómo utilizar el nigari para hacer tofu
La concentración puede variar entre fabricantes, por lo que debe respetarse siempre la proporción indicada en el envase. De forma general, el proceso consiste en:
- Preparar o calentar una bebida de soja sin azúcar y con un contenido suficiente de soja.
- Disolver la cantidad indicada de nigari en un poco de agua.
- Añadir la disolución lentamente a la bebida de soja caliente.
- Mezclar con suavidad y dejar reposar hasta que se separen la cuajada y el suero.
- Pasar la cuajada a un molde cubierto con una tela adecuada para uso alimentario.
- Prensar hasta conseguir la consistencia deseada y conservar el tofu en refrigeración.
Añadir más nigari no siempre mejora el resultado: una cantidad excesiva puede aportar un sabor demasiado amargo y alterar la textura del tofu.
¿Qué funciones desempeña el magnesio?
El magnesio es un mineral esencial que participa en numerosos procesos fisiológicos. Entre las declaraciones autorizadas en la Unión Europea se encuentran las siguientes:
- Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
- Contribuye al funcionamiento normal de los músculos.
- Contribuye al metabolismo energético normal.
- Contribuye al equilibrio electrolítico.
- Contribuye a la función psicológica normal.
- Contribuye al mantenimiento de huesos y dientes en condiciones normales.
- Contribuye a la síntesis proteica normal.
- Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
Estas funciones describen el papel del magnesio como nutriente. No significan que el nigari pueda corregir por sí solo problemas articulares, cardiovasculares, digestivos, hormonales o neurológicos.
Importante: las declaraciones anteriores solamente pueden utilizarse en productos que aporten una cantidad significativa de magnesio según la normativa. Para conocer el aporte real debe consultarse la cantidad de magnesio elemental declarada en el etiquetado.
Alimentos que aportan magnesio
Una alimentación variada puede proporcionar magnesio a través de numerosos alimentos. Entre las fuentes más interesantes se encuentran:
- Semillas de calabaza y chía
- Almendras y anacardos
- Legumbres
- Cereales integrales
- Cacahuetes y crema de cacahuete
- Verduras de hoja verde
- Soja y edamame
- Aguacate
Las necesidades individuales dependen de la edad, el sexo y la etapa vital. Las personas sanas suelen obtenerlo mediante la alimentación, aunque determinadas enfermedades digestivas, algunos fármacos y otras circunstancias pueden aumentar el riesgo de una ingesta insuficiente.
Precauciones con el nigari y el cloruro de magnesio
- Utilizar únicamente productos de calidad alimentaria.
- Respetar las cantidades indicadas por el fabricante para elaborar tofu.
- No beber nigari disuelto si el producto está comercializado exclusivamente como coagulante.
- Una ingesta elevada de sales de magnesio puede provocar diarrea, náuseas y molestias abdominales.
- Las personas con función renal reducida deben consultar con un profesional sanitario antes de utilizar suplementos con magnesio.
- El magnesio puede interferir en la absorción de algunos antibióticos y medicamentos para los huesos si se toman simultáneamente.
- Durante el embarazo o la lactancia no debe utilizarse con fines de suplementación sin indicación profesional.
- Mantener el envase bien cerrado, protegido de la humedad y fuera del alcance de los niños.
Nigari, cloruro de magnesio de Luz de Vida
Nigari de Luz de Vida · 100 gramos
Producto compuesto principalmente por cloruro de magnesio, destinado a utilizarse como coagulante alimentario en la elaboración casera de tofu.
Antes de utilizarlo deben comprobarse la composición, las instrucciones y la dosificación incluidas en el envase. No debe emplearse como complemento alimenticio salvo que el etiquetado autorice expresamente ese uso y especifique la cantidad adecuada.
Presentación:
Envase de 100 gramos
Uso principal:
Coagulante para elaborar tofu
Componente principal:
Cloruro de magnesio
Marca:
Luz de Vida
Disponibilidad: Puedes contactar con Herbolario Allium para consultar si el producto está disponible o puede solicitarse.
Conclusión
El nigari es, ante todo, un ingrediente culinario utilizado para coagular las proteínas de la soja y elaborar tofu. Su componente principal es el cloruro de magnesio, aunque su composición puede incluir otras sales en pequeñas cantidades.
El magnesio desempeña funciones importantes en el organismo, pero esto no convierte cualquier presentación de nigari en un complemento apto para beber. El uso correcto debe determinarlo siempre el etiquetado del producto.
Preguntas frecuentes sobre el nigari
1. ¿Para qué sirve el nigari?
Su principal utilidad alimentaria es coagular la bebida de soja para separar la cuajada y elaborar tofu.
2. ¿El nigari es cloruro de magnesio?
Está compuesto principalmente por cloruro de magnesio, aunque puede conservar pequeñas cantidades de otras sales.
3. ¿Puede beberse disuelto en agua?
No debe beberse si está etiquetado únicamente como coagulante para tofu. Solamente debe utilizarse de la forma indicada expresamente por el fabricante.
4. ¿Qué cantidad se utiliza para preparar tofu?
Depende de la concentración del producto y de la cantidad de soja empleada. Debe seguirse la dosificación incluida en el envase.
5. ¿El tofu preparado con nigari contiene calcio?
Puede contener el calcio aportado por la soja, pero normalmente tendrá menos que un tofu elaborado con sulfato cálcico. La cantidad exacta debe consultarse en su información nutricional.
6. ¿Puede producir molestias digestivas?
Una cantidad elevada de sales de magnesio puede provocar diarrea, náuseas o molestias abdominales.
7. ¿Cuáles son las principales utilidades del nigari?
Se emplea principalmente para preparar tofu y otras elaboraciones que necesitan coagular las proteínas de la soja.
Bibliografía y fuentes consultadas
Magnesium: Fact Sheet for Health Professionals
Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health.
Actualización de 2026.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/Magnesium-HealthProfessional/
Reglamento (UE) número 432/2012: lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables
Comisión Europea.
2012. Diario Oficial de la Unión Europea.
Consultar el reglamento.
EU Register of Nutrition and Health Claims Made on Foods
Comisión Europea.
Registro de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
Consultar el registro europeo.
Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente
Codex Alimentarius.
Cloruro de magnesio o nigari recogido como agente coagulante.
Consultar el documento.
Información importante: este contenido tiene carácter divulgativo y no sustituye el consejo, diagnóstico ni seguimiento de un profesional sanitario. Utilice el nigari exclusivamente conforme a las instrucciones de su etiquetado. Los complementos alimenticios no deben emplearse como sustitutos de una alimentación variada y equilibrada ni de un estilo de vida saludable.
Foto de Romainbehar
