Al tener muy pocas calorías y aumentar la sensación de saciedad, se utiliza habitualmente en recetas ligeras y en dietas de control de peso, siempre dentro de una alimentación variada y equilibrada.
Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir prácticamente sabor.
Dependiendo del tipo de algas empleadas, nos encontraremos agares con distintas características. Sin embargo, el agar procedente de algas Gelidium suele considerarse uno de los más apreciados por su calidad y pureza.
Las distintas formas de encontrar agar-agar en el mercado son: polvo, copos, tiras o barras. El agar-agar en polvo y en copos suele ser el más fácil de utilizar en cocina y permite ajustar mejor las cantidades.
Gelificante vegetal
Alternativa vegetal a la gelatina animal para postres, cremas, mermeladas y preparaciones saladas.
Rico en fibra soluble
Su capacidad de absorber agua lo convierte en un ingrediente interesante para recetas saciantes.
Sabor neutro
Permite espesar o gelificar sin modificar de forma significativa el sabor de la receta.
Agar-agar: un ingrediente actual en cocina vegetal
En la actualidad, el agar-agar se ha popularizado en cocina vegetal, repostería saludable y recetas sin gelatina animal. También se utiliza en la industria alimentaria como aditivo alimentario identificado con el número E406.
Su interés actual se debe a tres factores: su origen vegetal, su alto poder gelificante y su utilidad en recetas compatibles con alimentación vegetariana o vegana.
El agar-agar gelifica al enfriarse, pero debe hervirse previamente durante unos minutos para activar correctamente su poder gelificante.
Obtención del agar-agar
Para la obtención del agar, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a fábrica.
Allí, se lavan y se eliminan restos de sal y arena que pudieran tener.
Una vez que las algas ya están limpias, se ponen en tanques grandes llenos de agua y se someten a altas presiones para extraer el agar del alga.
En este momento, se tiene el agar disuelto en el agua y, por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de las algas.
A continuación, el agar disuelto en agua se prensa y se seca para quedarnos exclusivamente con el producto.
Una vez seco, posteriormente se tritura en unas máquinas. Dependiendo del tiempo de molienda, se obtienen distintos formatos, como agar en copos o agar en polvo.
Este es el proceso por el cual se obtiene el agar de las algas, quedando un producto final de color blanco-crema con interés culinario y utilidad en recetas con fibra soluble.
Flujo básico de uso del agar-agar en cocina
Una de las ventajas del agar-agar es que permite crear texturas firmes sin utilizar gelatina animal. El siguiente flujo resume su uso básico:
| 1. Elegir formato | Polvo para mayor precisión; copos para recetas tradicionales y uso doméstico. |
| 2. Disolver en líquido | Añadir al líquido de la receta y remover para evitar grumos. |
| 3. Hervir | Llevar a ebullición unos minutos para activar su poder gelificante. |
| 4. Verter en molde | Colocar la mezcla en recipientes o moldes antes de que empiece a gelificar. |
| 5. Dejar enfriar | Gelifica al enfriar, sin necesidad de añadir ingredientes de origen animal. |
Comparativa: agar-agar frente a otros gelificantes y fibras
El agar-agar puede compararse con otros ingredientes utilizados en cocina, fitoterapia y complementos de fibra. Cada uno tiene características distintas.
| Producto | Uso habitual | Diferencia principal |
|---|---|---|
| Agar-agar | Gelificante vegetal y fuente de fibra soluble. | Gelifica con firmeza, no aporta sabor y es apto para cocina vegetal. |
| Gelatina animal | Postres, mousses, gelatinas y repostería. | Procede de colágeno animal y no es apta para dietas vegetarianas o veganas. |
| Psyllium | Fibra soluble para tránsito intestinal y recetas sin gluten. | Forma geles viscosos, pero no da la misma textura firme que el agar. |
| Goma guar | Espesante en salsas, cremas y productos sin gluten. | Espesa, pero no gelifica con la firmeza del agar-agar. |
| Goma xantana | Texturizante y estabilizante. | Mejora textura y viscosidad, pero no sustituye siempre a un gelificante. |
| Konjac / glucomanano | Fibra soluble y texturizante. | Alta capacidad de absorción de agua; se usa más como fibra saciante y espesante. |
Historia del agar-agar
Aunque en España el agar-agar todavía no es tan conocido como otros ingredientes, su cultura culinaria nació en Japón y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años.
Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658. El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten, que significa frío-cielo, aludiendo al método artesano de producción mediante congelación y descongelación natural.
El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina. Como es costumbre en algunas culturas de la Polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina.
El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859.
En España y Portugal se inicia su producción a pequeña escala durante la Segunda Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile o Sudáfrica.
Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intentó producir agar-agar a partir de otro tipo de algas, como Gracilaria, aunque el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad.
Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como ingrediente en alimentación. El resto se destina a aplicaciones biotecnológicas.
Precauciones de uso del agar-agar
Información importante
El agar-agar es una fibra con gran capacidad de absorción de agua. Por ello, debe consumirse siempre con suficiente líquido y siguiendo las indicaciones del fabricante.
Las personas con dificultad para tragar, obstrucción intestinal, estrechamientos digestivos o problemas digestivos importantes deben consultar antes de utilizar productos ricos en fibras gelificantes.
No se recomienda utilizar el agar-agar como sustituto de una dieta equilibrada ni como única estrategia para el control de peso.
Comercialización en herbolarios
Te recomendamos algunos productos que contienen agar-agar y que puedes comprar en nuestro herbolario:
Agar Agar de Algamar
El alga agar-agar atlántica es una gelatina marina vegetal extraída del alga Gelidium sesquipedale. Tiene sabor neutro y se emplea como espesante y gelificante en postres, tartas, compotas, mermeladas, natillas, cremas, sorbetes y zumos.
Recetas con agar-agar de Pronagar
- Visitar el Blog de Pronagar e inscribirse a un curso.
- Ir al canal Youtube de Pronagar para ver sus vídeos recetas.
Preguntas frecuentes sobre el agar-agar
¿Qué es el agar-agar?
El agar-agar es una fibra soluble extraída de algas rojas como Gelidium o Gracilaria. Se utiliza como gelificante y espesante vegetal.
¿El agar-agar sustituye a la gelatina?
Sí, en muchas recetas puede sustituir a la gelatina animal, aunque la textura final es diferente y suele quedar más firme.
¿Tiene sabor?
El agar-agar tiene sabor prácticamente neutro, por lo que puede utilizarse tanto en recetas dulces como saladas.
¿Cómo se activa el agar-agar?
Debe hervirse en el líquido de la receta durante unos minutos. Después gelifica al enfriarse.
¿Cuál es el principal beneficio del agar-agar?
Su principal interés es su capacidad para gelificar alimentos de forma vegetal, aportar fibra soluble y facilitar preparaciones culinarias con textura firme.
Últimas noticias y tendencias
El agar-agar forma parte de la tendencia actual hacia ingredientes vegetales, fórmulas de etiqueta limpia y alternativas a la gelatina animal en cocina, repostería y alimentación vegana.
Pronagar (20/07/2012): Un estudio clínico analizará los beneficios del agar-agar. Más información....
