Alimentación, fitoterapia y complementos
Ajo negro: qué es, propiedades y qué dice la evidencia científica
El ajo negro comparte origen con el ajo blanco tradicional, pero el proceso de transformación modifica profundamente algunos de sus compuestos azufrados y antioxidantes y reduce su sabor picante y olor característico.
Su perfil suave y ligeramente dulce lo ha convertido en un ingrediente muy apreciado tanto en alimentación como en complementos alimenticios.
El ajo negro se obtiene a partir de bulbos de ajo común (Allium sativum) mantenidos durante un periodo prolongado bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.
Aunque popularmente se habla de «fermentación», el proceso incluye sobre todo reacciones químicas de envejecimiento y transformación térmica, entre ellas la reacción de Maillard, responsable en gran parte del característico color oscuro.
Como resultado, los dientes adquieren una textura más tierna, un sabor dulce y ligeramente ácido y un aroma mucho menos intenso que el ajo fresco.
Un sabor muy diferente
El ajo negro pierde buena parte del picor característico del ajo fresco y desarrolla notas que recuerdan al balsámico, regaliz o frutas secas. Esto facilita su utilización culinaria en salsas, carnes, verduras, arroces o simplemente untado.
El tratamiento modifica la composición química del ajo. Algunos compuestos presentes en el ajo fresco se transforman y aparecen mayores concentraciones de determinados compuestos organosulfurados más estables, como la S-alil-cisteína (SAC).
También se producen cambios en el contenido y disponibilidad de diversos compuestos fenólicos y sustancias relacionadas con la capacidad antioxidante.
Por este motivo, el ajo negro ha despertado un creciente interés científico durante los últimos años.
Una de las áreas más estudiadas es su posible relación con determinados factores de riesgo cardiovascular.
Algunos ensayos clínicos con ajo negro envejecido han observado cambios favorables en parámetros relacionados con la función endotelial y el perfil lipídico. Sin embargo, los propios autores señalan que todavía son necesarios estudios más amplios y de mayor duración para confirmar estos resultados.
¿SABÍAS QUE...?
El ajo negro no es una variedad diferente de ajo
Aunque su aspecto pueda hacer pensar lo contrario, el ajo negro se obtiene a partir del ajo común (Allium sativum). Durante varias semanas se mantiene en condiciones controladas de temperatura y humedad y se producen diferentes transformaciones químicas, entre las que destaca la reacción de Maillard.
Este proceso es el responsable de que los dientes pasen progresivamente de blancos a marrones y finalmente a negros, al mismo tiempo que adquieren una textura más tierna y un sabor mucho más dulce, suave y ligeramente caramelizado.
Resultados prometedores, pero no definitivos
Los datos disponibles permiten hablar de un posible interés cardiometabólico, pero no justifican afirmar que el ajo negro prevenga infartos, hipertensión, diabetes u otras enfermedades cardiovasculares.
El ajo negro contiene diferentes compuestos con capacidad antioxidante, y numerosos estudios experimentales han observado actividad frente al estrés oxidativo.
Sin embargo, debemos diferenciar entre capacidad antioxidante medida en laboratorio y un beneficio clínico demostrado en personas.
Por este motivo hemos eliminado del artículo antiguo afirmaciones como «10 veces más antioxidantes» o comparaciones directas con la vitamina E, ya que dependen del producto, método de elaboración y técnica analítica utilizada y no pueden generalizarse.
La alicina es uno de los compuestos más conocidos del ajo fresco y se forma cuando el ajo se corta o machaca.
Durante el procesamiento del ajo negro, parte de los compuestos azufrados del ajo fresco se transforman. Por ello, no resulta correcto describir al ajo negro simplemente como una fuente concentrada de alicina.
En los productos de ajo negro envejecido adquieren especial interés otros compuestos más estables, como la S-alil-cisteína.
La versión antigua atribuía al ajo negro numerosos efectos terapéuticos que actualmente no pueden presentarse como demostrados.
| Afirmación antigua | Actualización |
|---|---|
| Previene la diabetes | No existe evidencia clínica suficiente para afirmar que prevenga la diabetes. |
| Controla la hipertensión | Algunos extractos de ajo envejecido han mostrado efectos sobre la presión arterial, pero no sustituyen el tratamiento médico. |
| Mejora la próstata | No hay evidencia clínica suficiente para recomendarlo con este objetivo. |
| Antibiótico y fungicida | Existen estudios experimentales sobre actividad antimicrobiana, pero no debe presentarse como sustituto de antibióticos o antifúngicos. |
| Protege el hígado | La mayor parte de la investigación procede de estudios experimentales y no permite establecer una indicación terapéutica. |
| Combate el estrés y elimina la fatiga | No existen datos suficientes para realizar estas afirmaciones de forma general. |
El ajo negro puede utilizarse como un alimento más dentro de una dieta variada.
Su textura blanda permite incorporarlo fácilmente a:
- Salsas y vinagretas.
- Platos de pasta y arroz.
- Verduras asadas.
- Carnes y pescados.
- Hummus y patés vegetales.
- Tostas y aperitivos.
Una ventaja culinaria: su olor y sabor son considerablemente más suaves que los del ajo fresco, por lo que algunas personas lo encuentran más agradable y fácil de incorporar a la dieta.
El ajo utilizado como alimento suele tolerarse bien, pero los extractos concentrados y complementos alimenticios requieren mayor precaución.
El ajo puede influir sobre la agregación plaquetaria, por lo que las personas que toman anticoagulantes o antiagregantes, presentan alteraciones de la coagulación o van a someterse a una intervención quirúrgica deben consultar previamente con un profesional sanitario.
También pueden aparecer molestias gastrointestinales en personas sensibles.
El interés científico por el ajo negro ha aumentado notablemente durante la última década.
Un ensayo publicado en 2023 en adultos con hipercolesterolemia observó cambios favorables en algunos indicadores de función endotelial y perfil lipídico tras el consumo de ajo negro, aunque los autores destacaron la necesidad de realizar estudios de mayor duración.
Otros ensayos con extractos de ajo negro envejecido han estudiado parámetros cardiovasculares y presión arterial, pero los resultados no pueden extrapolarse automáticamente a cualquier ajo negro o suplemento, porque el proceso de fabricación y la concentración de compuestos activos pueden variar considerablemente entre productos.
En resumen
El ajo negro es ajo común transformado mediante un proceso controlado de temperatura y humedad que cambia su sabor y composición. Contiene compuestos organosulfurados y antioxidantes que están siendo investigados, y algunos estudios clínicos sugieren posibles efectos sobre parámetros cardiovasculares. Sin embargo, la evidencia todavía no permite atribuirle propiedades para prevenir o tratar enfermedades.
Para actualizar este artículo se han revisado estudios clínicos y revisiones científicas sobre ajo negro y ajo envejecido, además de la información oficial del producto de Novadiet.
Estudio clínico sobre ajo negro Revisión científica
DEL AJO NEGRO AL AJO TRADICIONAL
¿Y qué ocurre con el ajo de toda la vida?
El ajo negro y el ajo tradicional proceden de la misma especie, Allium sativum, pero el proceso de elaboración del ajo negro transforma profundamente su color, textura, aroma, sabor y composición.
El ajo fresco conserva su característico sabor intenso y compuestos azufrados como la alicina, que se forma cuando el diente se corta, machaca o tritura. Es uno de los alimentos y remedios tradicionales más utilizados desde la antigüedad y continúa siendo objeto de numerosos estudios.
Importante: La información contenida en este artículo tiene carácter exclusivamente divulgativo y no sustituye el consejo, diagnóstico o tratamiento de un profesional sanitario. Los complementos alimenticios no deben utilizarse como sustitutos de una dieta variada y equilibrada ni de un estilo de vida saludable. Si tomas anticoagulantes, antiagregantes u otros medicamentos, consulta con un profesional sanitario antes de utilizar complementos concentrados de ajo.
