Cuando hablamos de gelatina solemos pensar en postres, gominolas o preparados de textura gelatinosa. Sin embargo, la gelatina es un ingrediente utilizado también en numerosos productos alimentarios y farmacéuticos.
A diferencia del agar-agar, que se obtiene de determinadas algas rojas, la gelatina convencional tiene origen animal.
¿De qué se obtiene la gelatina animal?
La gelatina se obtiene mediante el procesamiento parcial del colágeno, una proteína estructural presente de forma natural en tejidos animales.
Para su fabricación se utilizan materias primas ricas en colágeno procedentes principalmente de:
- Piel de cerdo.
- Piel y tejidos de origen bovino.
- Huesos.
- En determinados productos, piel y tejidos de pescado.
Gelatina y colágeno están relacionados, pero no son exactamente lo mismo. La gelatina se obtiene a partir del colágeno mediante un proceso que modifica su estructura y permite obtener sus características propiedades gelificantes.
¿Cómo se transforma el colágeno en gelatina?
El proceso industrial comienza con la preparación y limpieza de las materias primas animales. Posteriormente se realizan diferentes tratamientos para facilitar la extracción del colágeno.
De manera simplificada, el proceso comprende varias etapas:
- 1. Preparación de la materia prima.
Los tejidos ricos en colágeno se limpian y acondicionan antes de iniciar el proceso de extracción. - 2. Tratamiento previo.
Dependiendo de la materia prima y del procedimiento empleado pueden utilizarse tratamientos ácidos o alcalinos. - 3. Extracción.
El tratamiento con agua y temperatura permite extraer y transformar parcialmente el colágeno. - 4. Purificación.
El producto obtenido pasa por diferentes procesos de filtrado y purificación. - 5. Concentración y secado.
Finalmente se concentra, se seca y se obtiene la gelatina que posteriormente puede presentarse en polvo, hojas u otros formatos.
Gelatina animal y agar-agar: no son lo mismo
Aunque ambos ingredientes pueden utilizarse para conseguir preparaciones gelificadas, su origen y comportamiento culinario son diferentes.
| Característica | Gelatina | Agar-agar |
|---|---|---|
| Origen | Animal | Algas rojas |
| Naturaleza | Proteína derivada del colágeno | Principalmente polisacáridos |
| Apto para vegetarianos | No | Sí |
| Textura habitual | Gel flexible y elástico | Gel generalmente más firme |
| Uso culinario | Postres, mousses, gelatinas y numerosas elaboraciones | Gelatinas vegetales, postres, espesados y otras preparaciones |
¿Sabías que...? El agar-agar no es una «gelatina vegetal» en sentido estricto. Aunque culinariamente puede desempeñar una función similar, su composición y origen son completamente distintos a los de la gelatina obtenida del colágeno animal.
¿La gelatina es apta para vegetarianos?
La gelatina convencional de origen animal no es apta para dietas vegetarianas o veganas. Por ello, cuando se desea evitar ingredientes animales es importante revisar la composición del producto y no guiarse únicamente por su aspecto.
Entre los ingredientes utilizados como alternativas vegetales para conseguir diferentes texturas se encuentran el agar-agar, la pectina y determinados almidones, aunque no son equivalentes entre sí y las cantidades y técnicas culinarias necesarias son diferentes.
La forma más sencilla es consultar la lista de ingredientes. Encontrar la palabra «gelatina» no debe interpretarse como un ingrediente vegetal. Si buscamos una alternativa de origen vegetal debemos comprobar específicamente que se emplean agar-agar, pectina u otros gelificantes adecuados.
El agar-agar como alternativa de origen vegetal
El agar-agar se obtiene de algas rojas y se utiliza tradicionalmente como gelificante y espesante. Puede encontrarse en polvo, copos, tiras y otros formatos.
No debe sustituirse automáticamente una determinada cantidad de gelatina por la misma cantidad de agar-agar, ya que su capacidad gelificante y su comportamiento frente a la temperatura son diferentes. Conviene seguir siempre las proporciones y recomendaciones indicadas para cada producto.
Fuente original: este artículo partía de una información divulgativa publicada por Pronagar sobre el origen de la gelatina animal y las diferencias respecto al agar-agar.
