La combinación de las proteínas de la soja con las del arroz (blanco o integral) o de la cebada, origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Ello explica que la mayor parte de misos consumidos sean los producidos con alguno de los cereales citados.
Al mismo tiempo, el miso contiene precisamente los aminoácidos que faltan en otros alimentos básicos (trigo, maíz, sésamo o incluso arroz), con lo cual el uso conjunto enriquece sobremanera el organismo.
El miso ayuda a la digestión y asimilación de otros alimentos gracias a cuatro agentes digestivos: enzimas naturales, lactobacilos, levaduras resistentes a la sal y a los mohos y otros microorganismos.
Estos microorganismos, tras resistir largos períodos de fermentación, prosiguen su acción en los intestinos, donde desmenuzan o digieren proteínas complejas, hidratos de carbono o grasas, haciéndolas más asimilables.
Además, estas bacterias impiden la proliferación de otras nocivas en el aparato digestivo, como demostraron, en 1972, los doctores Wang y Hesseltine, del Departamento de Agricultura de EE.UU.
Digamos, de paso, que esta función enzimática es paralela a la del yogur, característico de países del Próximo Oriente, donde es utilizado junto con los cereales.
Esta es la gran sabiduría de la alimentación tradicional, que el mundo moderno aprovecha sólo parcialmente al dar importancia únicamente a uno de los elementos, el yogur y otros productos fermentados, sin reparar en la importancia del equilibrio que éstos deben guardar con otros alimentos como cereales y verduras.
El Miso contiene sólo un 5% de aceites naturales insaturados y carentes totalmente de colesterol. Aceites que son ricos en lecitina y ácido linoleico y que ayudan justamente a eliminar el colesterol y otros ácidos grasos del sistema circulatorio. El Miso es muy bajo en calorías, por lo que resulta muy indicado en dietas de adelgazamiento.
Los productos vegetales suelen tener dosis bajas de Vitamina B-12. No es así, sin embargo, en los Misos y algunas algas marinas que tienen tasas muy elevadas de esta vitamina.
Finalmente, el Miso alcaliniza la sangre, condición ésta muy importante para que el cuerpo sea resistente a las enfermedades, tenga el sistema nervioso despierto, pero sin excitación, y no se experimente sensación de cansancio.
Una vez más hay que resaltar la importancia de los procesos de elaboración de los productos alimenticios que, como el Miso, requieren una gran delicadeza, pero que, al propio tiempo, permiten la introducción de nefastas adulteraciones.
Hay Misos fermentados unos pocos meses e incluso durante unos breves días, acelerando el proceso con la aportación de calor. Además, se añaden conservantes más cómodos que la pasteurización. Todo ello da como resultado un producto desnaturalizado y carente de las ricas propiedades del auténtico Miso.
Tipos de misos
KOME MISO (MISO CON ARROZ BLANCO)
Este tipo estaba reservado para la aristocracia y los samurais japoneses, ya que el arroz blanco era el alimento de las clases altas. Pero desde hace unos cien años, ha pasado a ser el tipo de mayor consumo en Japón. Tiene un agradable sabor dulce.
GENMAI MISO (MISO CON ARROZ INTEGRAL)
Hasta hace unos años, resultaba muy difícil su fabricación, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar. Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han posibilitado esta variedad de Miso que se distingue por su gran fragancia.
MUGI MISO (MISO CON CEBADA)
Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.
HATCHO MISO (MISO DE SOJA, SIN CEREAL)
El de mayor contenido de proteínas (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%).
Cómo preparar el Miso
El Miso se toma en forma de sopa de verduras o de algas marinas (especialmente de Wakame o de Kombu). Las verduras pueden ser hojas (col, judías verdes, coliflor, etc.) o raíces (nabo, daikon, cebolla, zanahoria, rabanitos, etc.) o la combinación de todas ellas.
Podemos añadir un poco de cebollita o perejil cortados a trocitos y unos dados de Tofu. El Miso se disuelve en el caldo en el último momento y no debe hervir para preservar sus enzimas.
Para combatir el frío del invierno, se toma el Miso muy caliente con una punta de gengibre, que dispersará un agradable calor por todo el cuerpo. Una cucharadita de café de Miso es suficiente.
Utilizado como paté sobre el pan, proporciona gran vitalidad. Puede mezclarse con Tahin (una parte de Tahin, tres partes de Miso y un poco de agua para emulsionar), con manteca de cacahuete, con pasta de queso, etc.
Para las ensaladas, el Miso se mezcla con vinagre o con Pasta de Umeboshi, aceite y alguna especie, y se obtienen salsas de delicado aroma.
También puede ser condimento ideal para cualquier sopa de cereales o de pasta de sopa, añadido al final de la cocción.
Durante las épocas calurosas, son preferibles los Misos suaves (Kome, Genmai y Mugi Miso), con caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, el Hatcho es más indicado, con sopas más densas. No obstante, pueden alternarse los distintos tipos.
También es muy recomendable que, a finales de verano, se empiecen a tomar sopas Miso con frecuencia para que el cuerpo esté preparado para los frescores próximos que, a veces, se presentan súbitamente.
Fotografía sopa de miso: Calgary Reviews
